Ялтинский лук
Сложно представить Крым без знаковых мест, посещаемых и любимых путешественниками. Мы привыкли называть такие достопримечательности «визитными карточками» полуострова и, конечно же, о некоторых уже рассказали.
Но помимо туристических локаций, в Крыму есть и «визитные карточки» иного толка, а именно съедобные! Крымское застолье всегда ассоциируется с вином, фруктами, восточными сладостями, сырами.… Об известных деликатесах, радующих вкусовые рецепторы гостей и местных жителей, мы писали ранее
Ещё одним продуктовым крымским брендом по праву можно назвать ялтинский красный лук. Правда, за пределами полуострова этот овощ более известен как крымский лук.
Необычная плоская форма, напоминающая не то летающую тарелку, не то причудливый детский волчок; яркий, непривычный фиолетово-глянцевый колер; а самое главное – удивительный вкус! Этот лук совершенно не такой острый и «злой» как его репчатые собратья, широко применяющиеся в кулинарии. Ялтинский лук ценится за свою сладость, а лёгкая, пикантная горчинка раскрывается в нём лишь под финал дегустации. Немудрено, что его с большим удовольствием употребляют в пищу сырым, «в прикуску», а также используют в приготовлении полезных свежих салатов
Однако вкусовых качеств, за которые так ценится крымский лук, добиться не так уж просто. Для того чтобы на вашей грядке вырос самый настоящий сладкий «ялтинец» нужен не только тщательный уход, но и совокупность факторов окружающей среды (характер почв, климата, и др.). Виноделы даже обзавелись специальным термином для обозначения такой совокупности – терруар.
Каков же терруар, идеально подходящий для выращивания ялтинского лука? Во-первых, это особая почва. Во-вторых, обилие солнечного тепла, нужно как можно больше прямых солнечных лучей. В-третьих, для ялтинского лука хороша вода из горных источников. В-четвертых, немаловажны и факторы чистоты воздуха. Всё сходится воедино на благодатном Южном берегу Крыма.
Однако далеко не весь ЮБК подходит для выращивания ялтинского лука. Основную скрипку в идеальном терруаре играет, всё же, состав почв.
Так, близ сёл Запрудное (Алушта), Малый Маяк (Алушта), Пушкино (Алушта), Оползневое и Голубой Залив (Ялта), расположены наиболее пригодные земли. Секрет в особой «смеси» известняковых и вулканических почв (как мы помним, в этих местах присутствуют выходы лавовых масс на поверхность).
Но за уникальностью терруара стоит и упорный ручной труд фермеров, выращивающих фиолетовый деликатес. К примеру, ялтинский лук очень любит воду (её берут из горных родников), но регулярный обильный полив создает благоприятные условия и для нежеланных гостей – различных сорняков, их приходится выпалывать вручную. Ещё одна проблема – перекрёстное опыление, которым грешат почти все сорта лука. Если вблизи плантации лука ялтинского посадить простой репчатый – пиши пропало. После переопыления «ялтинец» обзаведётся фирменной и будничной луковой горечью. Фермерам приходится договариваться с соседями о том, чтобы они не сажали простой лук поблизости.
После сбора урожая лук должен вылежаться как минимум месяц и как следует просохнуть, после его приводят в товарный вид, убирают лишнюю «ботву» и собирают в красивые, узнаваемые плетёнки.
Уникальность почв, климата, непростой уход – немудрено, что ялтинский лук весьма недёшев. Цена килограмма стартует от 300 рублей. Впрочем, многие из нас не единожды видели в продаже на рынках и в супермаркетах характерные плоские фиолетовые луковицы по гораздо более приятной цене.
И здесь мы вплотную подступаем к теме статьи: а настоящий ли это ялтинский лук? Реально ли купить сладкий деликатес в магазине у дома? И как выбрать ялтинский лук и нарваться на подделку?
В подавляющем большинстве случаев ялтинский лук в соседнем супермаркете, увы, не купишь. Порой даже на рынках Ялты и Алушты, или в палатках на южнобережной трассе покупателям под видом настоящего ялтинского лука, предлагаются красивые «косицы» лука степного, практически как две капли воды похожего на сладкого собрата. Степной лук по вкусу ничем не отличается от репчатого, а при резке может задать такого же жару с обильным слёзотечением.
Самый верный способ определить настоящий ялтинский лук перед вами или нет – разрезать луковицу. Ялтинский лук в разрезе имеет не более 7 мясистых «лепестков» белого или розоватого цвета с фиолетовой каёмкой.
Способ верный, но, как вы уже успели догадаться, не всегда применимый. Не каждый продавец позволит вам пилить драгоценный товар, а особо хитрые мошенники могут иметь припрятанную настоящую ялтинскую луковицу – как раз на случай таких вот проверок с ножом.
Если заглянуть под кожуру не получается, можно попытаться «судить по одёжке».
Стоит также помнить, что настоящий ялтинский лук долго не хранится, особенно, если при сборе он не был просушен должным образом. Специалисты называют срок в два месяца.
Сезон луковых покупок стартует в августе-сентябре. Лучше обзавестись деликатесом непосредственно в местах его выращивания, прямиком с фермерского подворья. Заехав в Запрудное или Оползневое вы без труда обнаружите десяток указателей с номерами телефонов.
Если запланировать вояж за луком на начало сентября, то шоппинг можно совместить с посещением тематического фестиваля, ежегодно проводимого в селе Запрудное. Мероприятие под названием «Луко-Морье» с каждым годом собирает всё больше гостей, что неудивительно, ведь на фестивале есть возможность не только приобрести гарантированно настоящий ялтинский лук, но и увидеть кулинарное шоу, посетить мастер-классы, послушать выступления крымских коллективов. Это не просто луковая ярмарка, а достойный представитель событийного туризма!
Но, несмотря на то, что ялтинский лук уже немало лет известен, любим, узнаваем и широко используется в различных блюдах, до сих пор ведутся прения по поводу происхождения вида.
По официальной версии, история крымского лука началась в XIX веке, когда из далёкой Португалии в Никитский ботанический сад прибыли два сорта сладкого лука - Мадерский плоский и Мадерский круглый. Выведенный на их основе гибрид получил название Сладкий Крымский. Его семена высаживались в районе села Оползневое и опыты над новым сортом продолжались. Львиную долю опытных работ с ялтинским луком провёл селекционер Крымской опытной станции овощеводства М. Ф. Перегуд. В список районирования новый сорт был включен в 1950 году под названием лук Ялтинский.
Однако ряд краеведов утверждает, что у сладкого ялтинского лука куда более внушительная история, поскольку ещё древнеримский ботаник Феофраст (Теофраст) в своем трактате «История растений» упомянул о сладком сорте луковиц, которые жители Херсонеса Таврического выращивают для еды в сыром виде. Семена лука, в самом деле, обнаруживались во время раскопок античного полиса, но определить, был ли это тот самый сладкий лук, сегодня, к сожалению, не представляется возможным.