История новогоднего стола
Новый год, один из самых любимых и ожидаемых в Крыму праздников, как принято говорить – «не за горами». Крымчане уже вовсю приступили к приготовлениям и закрутились в предпраздничной суете. Покупаются подарки, планируются развлечения и мероприятия, а рачительные хозяйки уже отправляются по магазинам и рынкам, чтобы сделать запасы продуктов до традиционного новогоднего подорожания. Всё чаще в домах жителей полуострова звучит знаменитая фраза: «Не трогай, это на Новый год!», а умы закипают при составлении списка блюд к торжественному столу. Кто-то по старой памяти закатит пир на весь мир, кто-то обойдется модным и лёгким фуршетом, дабы посвятить вечер танцам и активностям (а этим занятиям полный желудок совершенно не благоволит). В праздничном меню крымчан, ручаемся, окажутся сотни разных блюд, но всё же есть хорошо известные «патриархи» новогоднего стола, без которых этот праздник сложно представить.
Салат оливье, сельдь под шубой, заливное или холодец, мандарины и шампанское – каждый из нас хотя бы раз готовил их или лакомился ими на Новый год. И в сегодняшней статье, ввиду грядущего праздника, мы решили рассказать историю традиционных новогодних яств.
Салат оливье
Существует забавная и увлекательная игра под названием «Сто к одному». Цель её участников – угадать наиболее распространённый ответ на предложенный вопрос. Играя в «Сто к одному» вы, несомненно, сорвёте джек-пот, ответив «салат оливье» на вопрос о том, какое блюдо ассоциируется с новогодним застольем более остальных. Но не так-то прост этот завсегдатай праздничного меню, состоящий ныне из простейших ингредиентов и заготавливаемый целыми тазиками. Несмотря на «французский флёр», родиной салата является Российская империя. Однако без французов, всё же, не обошлось. Автором блюда стал некий повар Люсьен Оливье, родившийся и почивший в Москве, но имевший французское происхождение, а также считавшийся французским подданным. Есть мнение, что настоящее имя салатного создателя – Николай Оливье. Николай был купцом второй гильдии и управлял гостиницей «Ермитажъ», что располагалась на Трубной площади Москвы.
Именно в ресторане этой гостиницы впервые был подан ставший знаменитым салат оливье.
В наши дни в сети то и дело появляются якобы оригинальные рецепты салата, вводящие современных домохозяек в благоговейный ужас при виде компонентов – дорогостоящих и редких. Одна из таких вариаций, к примеру, содержит мясо рябчиков, раковые шейки, каперсы, паюсную черную икру, а также загадочные ланспик и сою «кабуль». Но здесь стоит отметить, что первоначальный рецепт, по которому стряпал сам Оливье, увы, не сохранился. Так сложилось исторически, или же повар переусердствовал в засекречивании рецепта, унеся его с собой в могилу – сегодня доподлинно неизвестно. Впрочем, известный краевед Гиляровский, в своем великолепном произведении «Москва и москвичи, писал именно об этом: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Таким образом, «оригинальные» рецепты – ни что иное, как попытка угадать состав салата, так и оставшийся неизвестным. Постепенно, по причине невозможности позволить себе гастрономические излишества, простые граждане стали модифицировать оливье. Дичь была заменена вареной колбасой, каперсы – зеленым консервированным горошком, ушли в небытие паюсная икра и раковые шейки, а изысканный соус «провансаль» уступил старому доброму майонезу.
Поскольку изначально салат оливье позиционировался как зимний, он стал неизменным «участником» новогодних застолий, и остается им и сегодня. Кстати, интересный факт: за рубежом оливье известен под названием «русский салат».
Сельдь под шубой
Сельдь под шубой или попросту «шуба» часто соседствует на столе с салатом оливье в ожидании боя курантов. В новогоднем меню наших соотечественников «шуба» появляется в середине 1970-х годов. Прародителем этого блюда принято считать ставший популярным в первой половине XIX века «селёдочный салат». Он получил широкое распространение в скандинавской и немецкой кухнях. Так, например, английская поваренная книга 1845 года знакомит нас со шведским селедочным салатом (Sillsallad), в состав которого входят норвежская сельдь, картофель, свекла, рубленые яйца, пикули и тёртые яблоки, уложенные слоями в глубокое блюдо. Для русских поваренных книг того времени была более характерна скорее вариация винегрета с сельдью, где все ингредиенты нарезались кубиками и смешивались. Современный вид на советских столах «шуба» приобретает примерно в 1960-х годах, когда составляющие начали располагать слоями и щедро «сдабривать» майонезом, который стремительно вошел в гастрономическую моду. Потом из простых салатов он выбивается в «новогодние», по причине доступности ингредиентов в декабре.
Классический набор продуктов для этого салата включает селедку пряного посола, вареные яйца, картофель, свеклу, майонез. Но многие хозяйки разнообразят его добавлением яблок, лука, моркови, горчицы. Подаётся салат как «целиком», на большом блюде или в объемном салатнике, так и порционно. Подстраиваясь под современные веяния в питании, «шуба» даже успела обзавестись веганской версией. В таком рецепте для неприемлющих употребление в пищу продуктов животного происхождения, рыба заменяется водорослями, яйца – соевым сыром тофу или авокадо, а многочисленные белые веганские соусы (например, из белой фасоли) становятся альтернативой майонезу. Интересный факт: в сентябре 2015 года жители города Саратов смогли полакомиться «шубой - гигантом». Общий вес салата составил 631 килограмм, для его приготовления было использовано по центнеру сельди и свеклы, 75 кг картофеля, 1850 яиц и 70 кг майонеза. Разумеется, это салатное достижение не миновало Книгу рекордов России.
Заливное
Еще один завсегдатай новогоднего пира – заливное, хоть и считается блюдом русской кухни, появилось, однако, как результат реформистской работы французских кулинаров, которые в начале XIX века взялись за «пересмотр» многочисленных яств, популярных в Российской империи. Так, например, новую форму и немного нового содержания было решено придать классическому студню (он же холодец). Дабы облагородить не всем понятное «мясное желе», повара в корне изменили отношение к ингредиентам. Если для холодца применялись остатки и субпродукты, типа хвостов, ног, ушей и прочих «запчастей», то для заливного выбирались лучшие продукты, которые можно было бы красиво нарезать и показать угощавшемуся их естественную структуру.
Бульоны тщательно осветлялись, делались прозрачными, как стекло, а иногда подкрашивались с помощью куркумы, шафрана, лимонной цедры. Помимо мяса в заливное вводились овощи, фрукты, грибы. Подавали заливное преимущественно на продолговатых блюдах, повторявших форму рыбы. К слову, изначально именно рыба лидировала в качестве главного составляющего для заливных блюд. Мясо, птицу, дичь стали использовать несколько позже. Особым шиком было подать к столу заливное из целой стерляди или осетра, украшенных фигурно вырезанными и красиво разложенными овощами и залитых тончайшим ароматным желе с пряностями. Такое блюдо получило название «царское заливное». Но позволим себе вспомнить, что заливное из морских жителей было некоторым образом дискредитировано, благодаря фильму Эльдара Рязанова «Ирония судьбы или С легким паром!». Сегодня практически у всех это блюдо ассоциируется с фразой героя киноленты Ипполита: «Какая гадость… какая гадость эта ваша заливная рыба…»
Мандарины
Среди «обонятельных» новогодних ассоциаций первую скрипку играют, конечно же, хвоя и яркий, цитрусовый аромат мандаринов. Ни одно новогоднее застолье не проходит без этих маленьких оранжевых «солнышек», дарящих неповторимый сладко-кислый вкус и порцию витаминов. Родиной мандаринов считается юго-восточная Азия, но и в наших «палестинах» этот южный фрукт неплохо себя чувствует. Например, он совершенно спокойно растет в Грузии, Абхазии, Крыму. Самые сладкие, сочные и ароматные абхазские мандарины поспевают аккурат в декабре. В советские времена, заклятый враг домохозяек - дефицит не позволял разнообразить стол обилием фруктов. Всяческие киви, бананы, ананасы оставались недоступными. Зато мандарины, прибывающие из южных республик, имелись в избытке и по сносным ценам. Так и повелось – какой Новый год без мандаринов?
Однако родоначальниками мандариновой традиции в новогодние праздники были китайцы, на чьих землях мандарины также произрастают в большом количестве. В китайском языке словосочетание «пара мандарин» созвучно со словом «деньги», посему неудивительно, что рыжий цитрус в Китае – символ финансового благополучия. Посещая в праздничные дни родственников и друзей, китайцы обязательно преподносят им в подарок два мандарина, желая в наступающем году не знать нужды. Провожая гостя, хозяева преподносили аналогичный дар.
Шампанское
Смена года традиционно проходит под звон бокалов с шампанским. Однако отметим, что название «шампанское» защищено законом как название игристого вина, произведённого в одноимённой области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Таким образом, все вина такого рода, созданные вне определенных регионов Франции, не имеют права называться шампанскими и получают статус игристых.
Отмечать Новый год с шампанским стало модным сравнительно недавно.
Этот напиток ассоциировался с роскошью и торжеством еще во времена Петра I, который, собственно, и перенес празднование Нового года с 1 сентября на привычное нам нынче 1 января. Правда, подданные любви к кисловатому, газированному вину не разделяли, предпочитая откупорить медовухи или отведать водочки. Более широкую известность и признание игристый напиток получает в XIX веке, благодаря дворянскому сословию, когда празднование Нового года превращается в яркие карнавалы и балы. После революции стало не до празднеств «на широкую ногу», были забыты и балы, и шампанское. Новогодние торжества «реабилитировали» в 1936 году. Окончательно Новый год, как всенародный праздник вернулся после войны. Согласно легенде, Иосиф Сталин, дабы побаловать натерпевшийся советский народ, отдает распоряжение обеспечить к новогоднему столу каждую советскую семью своеобразным символом благополучия и достатка - бутылкой «Советского шампанского». С тех пор сложно представить себе застолье на рубеже годов без игристых вин. Даже те, кто на прочих торжествах предпочитает другой алкоголь или не пьёт вовсе, позволяет себе пригубить немного искрящегося тысячами пузырьков напитка. Традиция!
***
Разумеется, мы упомянули далеко не полный список блюд, которые обычно можно видеть на новогоднем столе. С оливье и мандаринами соседствуют утка, запеченная с яблоками, торт «Наполеон», салат «Мимоза», бутерброды с красной икрой, фаршированные яйца и буженина, и многое-многое другое.
Желаем, чтобы в этом году ваши новогодние блюда удались на славу, но помните, что в вопросах гастрономических удовольствий следует соблюдать меру, дабы праздник не омрачился неважным самочувствием.
Татьяна Гонтаренко
Объявления Крыма
